close
تبلیغات در اینترنت
به سایت انجمن علمی فناوری صنایع غذایی خوش آمدید

سایت انجمن علمی فناوری صنایع غذایی

ازمایش تعیین رطوبت و خاکستر مواد غذایی
loading...

Food Industry Machinery Engineering

  ازمایش تعیین رطوبت و خاکستر مواد غذایی          اندازه گیری رطوبت مواد غذایی خیلی مهم است چون یکی از فاکتورهای درجه یک در فساد مواد غذایی(میکروبی، شیمیایی، فیزیکی) محسوب میشود. یک روش جامع و کامل که بتوانیم در صد رطوبت مواد را اتدازه بگیریم نداریم چون آب در مواد مختلف متفاوت است. اولین نکته که باید در نظر بگیریم نمونه برداری صحیح از مواد است، نمونه انتخاب شده باید طوری باشد که نماینده کل معموله باشد. سه روش کلی برای اندازه گیری رطوبت مواد غذایی وجود دارد: 1)فیزیکی(Physical)…

ازمایش تعیین رطوبت و خاکستر مواد غذایی

 

ازمایش تعیین رطوبت و خاکستر مواد غذایی       

 

اندازه گیری رطوبت مواد غذایی خیلی مهم است چون یکی از فاکتورهای درجه یک در فساد مواد غذایی(میکروبی، شیمیایی، فیزیکی) محسوب میشود.

یک روش جامع و کامل که بتوانیم در صد رطوبت مواد را اتدازه بگیریم نداریم چون آب در مواد مختلف متفاوت است.

اولین نکته که باید در نظر بگیریم نمونه برداری صحیح از مواد است، نمونه انتخاب شده باید طوری باشد که نماینده کل معموله باشد.

سه روش کلی برای اندازه گیری رطوبت مواد غذایی وجود دارد:

1)فیزیکی(Physical)            

2)شیمیایی(chemical)             

3)تقطیر(Distillation)

از بین روش های بالا روش فیزیکی(آون گذاری) و تقطیر را مورد بررسی قرار میدهیم.

 

1)روش آون گذاری برای تعیین رطوبت

 

برای تعیین رطوبت در ماده غذایی با روش آون گذاری، نمونه را به دو دسته تقسیم می کنیم:

 

🔮الف)نمونه هایی که حالت پودری دارند یا میتوانند به پودر تبدیل شوند: آرد، کیک، بیسکویت.

🔮ب)نمونه هایی که حالت توده ای ایجاد می کنند: پنیر، سوسیس، کالباس.

بنابراین ظرف هایی که انتخاب می شود با هم فرق می کنند:

برای دسته اول از ظرف های آلومینیومی خالی از رطوبت و شن و برای دسته دوم از ظرف های حاوی شن استفاده میکنیم.

باید توجه داشت از دست زدن برای برداشتن ظروف خوداری کرد و از انبر یا دستمال کاغذی به جای دست استفاده نمود.

برای مواد جاذب الرطوبت در دسیکاتور میتوان از اسید غلیظ و سود غلیظ استفاده کرد اما این کار را انجام نمیدهند چون خطرناک است.

برای نمونه برداری یک مقدار بیشتری نمونه برمی داریم و همگن می کنیم و بلافاصله وقتی که نمونه را همگن کرده ایم سریع ان را داخل پلاستیک فریزر قرار می دهیم.

سپس35گرم نمونه را وزن می کنم و داخل ظرف الومینیومی ریخته و روی سطح مسطح می گذاریم و چرخش می دهیم تا خوب پخش شود(برای نمونه های پودری مثل کیک، بسکویت)

برای نمونه های مثل سوسیس و کالباس یک ظرف الومینومی حاوی شن برمی داریم و نمونه را وارد کرده و با یک میله شیشه ای کم کم شن را با نمونه مخلوط می کنیم و چند قطره آب روی آن ریخته تا خوب همگن شود، سپس آن را داخل حمام اب داغ می گذاریم تا آبهای که اضافه کرده ایم تبخیر شود و بعد ظرف را به آون100تا105درجه انتقال می دهیم(درب ظرف را کنار ظرف مخصوص تکیه می دهیم) مدت 3 تا 5 ساعت نمونه را داخل آون میگذاریم تا به وزن ثابت برسد.

w1: وزن ظرف و درب                         W2: وزن نمونه                       

W3: وزن ظرف ونمونه

 

2)روش تقطیر برای تعیین رطوبت

 

از حلال آبی در این روش استفاده می کنیم که در این آزمایش حلال آبی ما تولوئن می باشد که دانسیته ان کمتر از آب و نقطه جوش آن بیشتر از اب است در این روش باید نمونه را طوری انتخاب کنید تا حداقل نصف قسمت مدرج از آب پر شود.

نمونه را روی کاغذ صافی وزن می کنیم و به بالن انتقال می دهیم و چند تا سنگ جوش یا پرل به آن اضافه می کنیم(سنگ جوش به منظور اینکه جوشیدن یکنواخت و ملایمی در بالن داشته باشیم)

سپس دستگاه تقطیر(Distillation) را به گیره متصل کرده و تولوئن را با دو روش(یا از طریق رابط یا قبل از اینکه مبرد را بگذاریم) وارد دستگاه کرده و باید تولوئن کل نمونه را بپوشاند، سپس شعله را روشن کرده، در این حالت تولوئن شروع به جوشیدن میکنند(چون نقطه جوش تولوئن از آب بیشتر است پس صد درصد آب هم به جوش اومده) پس هم آب و هم تولوئن تبخیر می شود و از رابط عبور کرده و برخورد کرده به مبرد و کندانس شده  و به صورت قطره قطره در قسمت مدرج جمع آوری می شود. آب چون دانسیته آن ازتولوئن بیشتر است پس در زیر قرار گرفته وقسمت مدرج را پر میکند.

حرارت دهی را تا زمانی که حجم آب داخل قسمت مدرج ثابت شود ادامه میدهیم، سپس سیستم را خاموش کرده تا سرد شود، سپس مبرد را جدا کرده و با یک میله شیشه ای به اطراف ظرف زده تا آب آن خارج شده و به قسمت مدرج برود سپس حجم آب را خوانده و طبق فرمول زیر درصد رطوبت را محاسبه می کنیم:

 

از مزایایی این روش:

 

1)دستگاه ارزان است.

2)خود آب مستقیما اندازه گیری می شود.

3)مشکلات روش قبلی (اکسیداسیون و...) را ندارد.

 

معایب این روش:

 

1)اولین عیب خود فرمول می باشد چون درصد رطوبت حجمی-وزنی گزارش می شود(زمانی حجم آب با وزن آن برابر است که دما دقیقا 4 درجه باشد)

 

2)برای مواد غذایی که رطوبت آنها کم(کمتر از 10%) است(خصوصا موادی که پودری هستند)از این روش نمی توان استفاده کرد چون باید مقدار زیادی نمونه برداریم که تا نصف قسمت مدرج از آب پر شود.

 

3)یک سری از مواد غذایی که امولسیفایر نام دارند باعث می شود که در قسمت مدرج مرز بین آب و حلال محو شود و نتوانیم درصد آب دقیقا اندازگیری نماییم.

 

 

تعیین خاکستر (Ash)

 

یعنی همه ترکیبات آلی را خارج می کنیم و تنها چیزی که باقی میماند املاح معدنی هست که خاکستر نام دارد.

اندازه گیری خاکستر به چند روش صورت می گیرد:

1)خاکستر خشک (Dryashing)

2)خاکستر مرطوب (WetAshing)

3)خاکستر کردن تحت فشار اکسیژن (Schoniger)

4)بر اساس ضریب هدایت الکتریکی (Conductometry)

در این آزمایش ما از روش DryAshing استفاده می کنیم، بهترین جنسی که می توانیم استفاده کنیم پلاتین می باشد که تا دمای1800درجه را می تواند تحمل کند و بعد به ترتیب از پلاتین، نیکل، استیل، کروزه یا بوته چینی(Procelain).

که در این روش از بوته چینی یا کروزه استفاده می کنیم (از قبل کروزه را داخل کوره{با دمایی500 تا600درحه سانتی گراد} به وزن ثابت رساندیم{w1} )، 2 تا3 گرم نمونه را وزن می کنیم(w2) و وانتقال می دهیم به بوته، سپس کروزه را روی هیتر که زیر هود گذاشته شده می گذاریم تا نمونه سوخته شود و دود ایجاد شود و نمونه سیاه رنگ شود سپس انتقال می دهیم به کوره500 درجه و به مدت 2 تا 3 ساعت صبر کرده در این زمان ترکیبات آلی خارج می گردد و اتصالات کربن با سایر اتم ها شکسته می شود و کربن همراه با سایر ترکیبات آلی خارج می شود و آن چه باقی می ماند املاح می باشد پس از آن انتقال می دهیم به دیسیکاتور تا خنک شود و بعد توزین می کنیم.

✅نکته: اگر نمونه بعداز اینکه از کوره در آوردیم هنوز رنگ نمونه سیاه باشد یعنی کربن آن خارج نشده، برای رفع این مشکل چند قطره اسید نیتریک(اکسید کننده قوی) به آن اضافه می کنیم و در حمام آب گرم قرار می دهیم تا تبخیر شود و دوباره به کوره به مدت یک تا دو ساعت انتقال می دهیم وسپس بیرون آورده و وزن می کنیم(w3). و اگر تمام ترکیبات آلی از بین رفته باشد رنگ ماده سفید متمایل به خاکستری می شود.

w1: وزن کروزه                          

w2: وزن نمونه                        

w3: وزن کروزه و نمونه بعد از کوره گذاری

 

تفسیر نتایج:

به نظر این گروه در اندازه گیری رطوبت ماده غذایی از دو روش آون گزاری وتقطیر روش آون گزاری روش مناسب تری است هم به دلیل فرمول مناسب آن و هم به دلیل استفاده از وسایلی مانند آون و کوره که در نهایت با تبدیل غذا به خاکستر تقریبا همه آب موجود در  نمونه را می گیرید.

 

 نتیجه گیری

🔮1)روش آون گذاری:

 

وزن ظرف آلومینیومی با درب (W1):75.33 گرم

وزن نمونه(W2):  2.99 گرم

وزن ظرف همراه با نمونه (W3):76.64 گرم

 

🔮2)روش تقطیر:

 

وزن نمونه:10 گرم

حجم رطوبت بدست امده: 6.8 گرم

 

🔮3)خاکستر:

 

وزن کروزه (W1):23.87 گرم

وزن نمونه (W2):3.03 گرم

وزن کروزه همراه با خاکستر(W3):26.68 گرم

نام نمونه :کالباس مارتالا 40%

 

ارسال نظر برای این مطلب

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود) (لازم)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) :S
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]
کد امنیتیرفرش کد امنیتی
جستجو
اسلایدر
درباره ما
Profile Pic
وبلاگ انجمن علمی دانشجویی ماشین های صنایع غذایی دانشگاه تهران این وبلاگ به جهت اطلاع رسانی مطالب پر اهمیت و کاربردی و مناسب با رشته از منابع مرتبط و همچنین فراخوان های مربوط به انجمن علمی دانشجویی به وجود آمده است و نیز دارای نشریه صنعت و غذا می باشد . اعضای انجمن علمی :خانم ها مرضیه رازقی و فاطمه جوانشیر و پردیس قاسمی و آقایان آرش کارگر زاده و سپهر ستاری سردبیر نشریه : ایمیل پاسخگویی اعضای انجمن به پرسش های دانشجویان و تبادل اطلاعات : f.i.m.e1394@gmail.com ایمیل سر دبیر انجمن :razeghi.marziyeh@ut.ac.ir
پیوند های بسیار مهم
اطلاعات کاربری
آمار سایت
  • کل مطالب : 19
  • کل نظرات : 2
  • افراد آنلاین : 1
  • تعداد اعضا : 0
  • آی پی امروز : 13
  • آی پی دیروز : 14
  • بازدید امروز : 36
  • باردید دیروز : 23
  • گوگل امروز : 14
  • گوگل دیروز : 6
  • بازدید هفته : 91
  • بازدید ماه : 684
  • بازدید سال : 4,389
  • بازدید کلی : 11,183