close
تبلیغات در اینترنت
به سایت انجمن علمی فناوری صنایع غذایی خوش آمدید

سایت انجمن علمی فناوری صنایع غذایی

اندازه گیری اسیدیته و PH آرد
loading...

Food Industry Machinery Engineering

    👈مقدمه   با استفاده از این آزمایش می توانیم به کهنگی آرد پی ببریم. از جمله عواملی که سبب تغییرات نا مطلوب در آرد می شود: نور، حرارات، میکرو ارگانیسم ها، فلزات، انزیم ها و مواد اکسید کننده می باشد. میکرو ارگانیسم ها در محیط مناسب و مرطوب سبب تغییر کربوهیدرات ها به اسید از جمله اسید لاکتیک می شوند.  👈روش تعیین کهنگی آرد   1)اندازه گیریPH به 10 گرم آرد10ml آب مقطر تازه جوشیده سرد شده افزوده و مخلوط می کنیم سپس فرصت میدهیم 20 دقیقه بماند تا ته نشین شود، حال با استفاده از…

اندازه گیری اسیدیته و PH آرد

 

 

👈مقدمه

 

با استفاده از این آزمایش می توانیم به کهنگی آرد پی ببریم. از جمله عواملی که سبب تغییرات نا مطلوب در آرد می شود: نور، حرارات، میکرو ارگانیسم ها، فلزات، انزیم ها و مواد اکسید کننده می باشد.

میکرو ارگانیسم ها در محیط مناسب و مرطوب سبب تغییر کربوهیدرات ها به اسید از جمله اسید لاکتیک می شوند.

 👈روش تعیین کهنگی آرد

 

1)اندازه گیریPH

به 10 گرم آرد10ml آب مقطر تازه جوشیده سرد شده افزوده و مخلوط می کنیم سپس فرصت میدهیم 20 دقیقه بماند تا ته نشین شود، حال با استفاده از وPH مترPH را اندازه گیری میکنیم.

2)اندازه گیری اسیدیته:

از روی درجه اسیدیته میتوانیم میزان فساد آرد پی ببریم.

 

👈روش های که برای اندازه گیری اسیدیته وجود دارد شامل:

 

الف)استخراج آبی:

استخراج اسیدهای محلول در آب، اسیدهایی که استخراج شدند توسط قلیا تیتر میشوند.

ب)استخراج الکلی:

در این روش اسیدهای محلول در الکل و بنزن توسط قلیا تیتر می شوند

ج)مواد تنده شده حاصل از چربی ها که تحت عنوان اندیس پراکسید مطرح می شود.

 

👈شرح آزمایش

 

💥روش الکلی و آبی:

 

به 10گرم آرد50 ml الکل67% میزنیم و در آن را با فویل می بندیم سپس محلول را ثابت گذاشته تا مواد ته نشبن شود حال با کاغذ صافی  آنرا صاف می کنیم سپس25 ml از محلول صاف شده را در حضور فنل  با سود تیتر می کنیم تا به رنگ صورتی برسیم، سپس با استفاده از رابطه زیر عدد اسیدیته را بدست می آوریم.

عدد اسیدیته = ml سود مصرفی × 2

 

💥استخراج آبی :

 

به 20 گرم آرد200 ml آب مقطر تازه جوشیده سرد شده افزوده و درب گذاری می کنیم و به مدت یک ساعت در حمام 40 درجه مگذاریم و هرازگاهی  به هم میزنیم بعد صاف می کنیم و 10  ml از صاف شده را چن قطره فنل میزنیم و با سود 05. نرمال تیتر می کنیم، در این روش به ازایml قلیای1. نرمال که مصرف می شود معادل009. گرم اسید لاکتیک است.

 

💥استخراج الکلی:

 

به 10گرم آرد100 ml الکل 90%اضافه می کنیم سپس 24 ساعت صبر می کنیم و هرازگاهی  به هم میزنیم و بعد50 ml محلول فوقانی را با سود یا پتاس05. نرمال در برابر فنل تیتر می کنیم. هرml قلیای05. نرمال 2.45 میلی گرم اسید سولفوریک مصرف می کند.

 

💥اسیدیته بر حسب اسیدهای چرب آزاد:

 

در این روش باید 10 گرم آرد را از طریق سوکسله چربی آن را استخراج کنیم، سپس به چربی استخراج شده10 ml الکل و10 ml کلروفرم اضافه می کنیم و سپس در مقابل فنل با محلول پتاس1. نرمال تیتر می کنیم، سپس با استفاده از رابطه زیر عدد اسیدیته را بدست می آوریم.

در انواع آردها PH بین 5.6 تا 6.5 است پس اگر PH خارج از این رنج بود می توانیم بگوییم آرد کهنه است و دچار فساد شده. البته در بعضی از منابعPH آرد تازه و سالم 6.1 تا 6.2 است.

 

👈نتایج محاسبات

 

💎اسیدیته به روش الکلی و آبی:

 

مقدار نمونه: 10 گرم

مقدار سود مصرفی: 1.9

عدد اسیدیته = 1.9 × 2 = 3.8

ه..PH: برای آرد مورد نظر 6.18 بود.

 

👈تفسیر نتایج

 

 

 می توان چنین نتیجه گرفت PH آرد بدست آمده (6.18) در رنج استاندارد PH آردهای سالم می باشد پس آرد سالم می باشد.

ارسال نظر برای این مطلب

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود) (لازم)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) :S
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]
کد امنیتیرفرش کد امنیتی
جستجو
اسلایدر
درباره ما
Profile Pic
وبلاگ انجمن علمی دانشجویی ماشین های صنایع غذایی دانشگاه تهران این وبلاگ به جهت اطلاع رسانی مطالب پر اهمیت و کاربردی و مناسب با رشته از منابع مرتبط و همچنین فراخوان های مربوط به انجمن علمی دانشجویی به وجود آمده است و نیز دارای نشریه صنعت و غذا می باشد . اعضای انجمن علمی :خانم ها مرضیه رازقی و فاطمه جوانشیر و پردیس قاسمی و آقایان آرش کارگر زاده و سپهر ستاری سردبیر نشریه : ایمیل پاسخگویی اعضای انجمن به پرسش های دانشجویان و تبادل اطلاعات : f.i.m.e1394@gmail.com ایمیل سر دبیر انجمن :razeghi.marziyeh@ut.ac.ir
پیوند های بسیار مهم
اطلاعات کاربری
آمار سایت
  • کل مطالب : 19
  • کل نظرات : 2
  • افراد آنلاین : 1
  • تعداد اعضا : 0
  • آی پی امروز : 13
  • آی پی دیروز : 14
  • بازدید امروز : 48
  • باردید دیروز : 23
  • گوگل امروز : 14
  • گوگل دیروز : 6
  • بازدید هفته : 103
  • بازدید ماه : 696
  • بازدید سال : 4,401
  • بازدید کلی : 11,195