close
تبلیغات در اینترنت
به سایت انجمن علمی فناوری صنایع غذایی خوش آمدید اصطلاحات تخصصی نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي
loading...

Food Industry Machinery Engineering

  اصطلاحات تخصصی نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي   1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION):   روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.…

اصطلاحات تخصصی نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي

 

اصطلاحات تخصصی نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي

 

1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION):

 

روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.

 

▪️ (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا ۶۲.۸ سانتي گراد به مدت نيم ساعت.

 

▪️ (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا ۷۲.۸ سانتي گراد به مدت ۱۵ ثانيه.

 

▪️ (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا ۱۴۰-۱۵۰ در جه سانتي گراد به مدت ۱ تا ۲ ثانيه. در اين روش بيشتر ميکروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي که مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت ۳ ماه بيرون از يخچال نگهداري کرد. (البته تا وقتي که بسته بندي آنها باز نشده باشد)

 

۲) استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION):

 

در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي کشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي ۱۱۰درجه سانتي گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا ۴ ماه بيرون از يخچال نگهداري کرد (البته تا زماني که بسته بندي آنها باز نشده باشد)

 

۳) هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION):

 

به يکنواخت کردن بافت و ترکيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي که شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشکيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شکسته شوند و بطور يکنواخت در شير معلق باقي بمانند.

 

۴) نگهداري در يخچال(REFRIGERATION):

 

دماي پايين رشد و تکثير ميکروبها و ساير ميکروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.

 

۵) فريز کردن و يا منجمد کردن(FREEZING):

 

در دماي خيلي پايين تکثير ميکرو ارگانيسمها بطور کامل متوقف ميگردد.

 

۶) خشک کردن(DRYING):

 

با کاهش فعاليت آب، تکثير ميکروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميکنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشک مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشک از آنجايي که بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشک داراي SULUR DIOXIDE ميباشند که موجب تحريک بيماري آسم ميگردند.

 

۷) بسته بندي وکيوم(VACUUM PACKING):

 

محيط خلاء و فاقد اکسيژن باکتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.

 

۸) کنسرو کردن(CANNING):

 

به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا کاهش تعداد باکتريها اطلاق ميگردد. کنسرو کردن طعم و کيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.

 

۹) ترشي و شور انداختن(PICKLING):

 

عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمک و سرکه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروکسايد )بمنظور انهدام و يا کاهش ميکروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.

 

۱۰) خشک کردن انجمادي(FREEZE-DRYING):

 

ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. موادغذايي منجمد شده را در محيط خلاء و کم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد موادغذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمي پيدا ميکنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشک ميکنند. مواد غذايي خشک شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري کرد.

 

۱۱) نمک سود کردن(SALTING):

 

ميکروارگانيزمها در يک محيط پر نمک قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براينگهداري مواد غذايي.

 

۱۲) کارامليزه کردن(CARAMELIZATION):

 

به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شکر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شکر در دماي ۱۲۰ درجه سانتي گراد موجب اکسيداسيون شکر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام کارامل ميکند.

 

۱۳) گاز دار کردن(CARBONATIOIN):

 

به انحلال دي اکسيد کربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد کربنيک را ميکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشکيل حباب نيست بلکه همين اسيد کربنيک رقيق است که چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اکسيژن در نوشابه هاي گاز دار تکثير باکتريها را متوقف ميسازد.

 

۱۴) دود دادن(SMOKING):

 

دود آلود کردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يک آنتي باکتريال و آنتي اکسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي که در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميکند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.

 

۱۵) پرتو دهي(IRRADIATION):

 

اين روش به پاستوريزه کردن سرد و يا الکترونيکي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه کننده اي مانند اشعه ايکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار ميدهند تا ميکروارگانيزمهاي مواد غذايي کشته شود. اين روش کيفيت مواد غذايي را کاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.

 

۱۶) CURIN:

 

در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمک، شکر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.

 

۱۷) تخمير کردن(FERMENTATION):

 

با اين روش مواد غذايي توسط ميکروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميکروارگانيسمها بروي کربوهيدراتهاي محصول و توليد الکل و يا اسيد که تکثير ميکروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شکر به اتانول و دي اکسيد کربن) در تهيه نان و مشروبات الکلي و تخمير لاکتيک اسيد (تجزيه شکر به اسيد لاکتيک) در عضلات و تهيه ماست کاربرد دارند.

 

۱۸) کافئين زدايي(DECAFFEINATION):

 

به حذف کافئين از نوشيدنيهاي حاوي کافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.

 

۱۹) شيرين کننده ها(SWEETENERS):

 

هر نوع شيرين کننده به غير از شکر که بمنظور کاهش کالري غذاها و کنترل چاقي، کنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.

 

۲۰) نگهدارنده ها(PRESERVATIVE):

 

مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي که بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايياستفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اکسيد سولفور، نمک، شکر و يا سرکه.

 

۲۱) عامل شلات و يا کلات کننده(CHELATING AGENT):

 

اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيک، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به ترکيبات کمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميکند.

 

۲۲) جادب رطوبت(HUMECTANT):

 

موادي هستند که بمنظور جلوگيري از خشک شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.

 

۲۳) طعم دهنده ها(FLAVOURES):

 

اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

 

۲۴) تثبيت کننده ها(STABALIZERS):

 

اين مواد قوام و استحکام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پکتين.

 

۲۵) غليظ کننده ها(THICKENERS):

 

اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسکوزيته(گرانروي) مواد غذاييرا افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پکتين.

 

۲۶) رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING):

 

اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.

 

۲۷) امولسيون کننده ها (EMULSIFIERS):

 

امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون کننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يکديگر جدا نشوند.

 

۲۸) آنتي اکسيدانها(ANTIOXIDANTS):

 

آنتي اکسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اکسيژن بر غذا) و يا بعنوانمواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اکسيدانها از اکسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميکنند. مانند ويتامين C.

 

۲۹) حجم دهنده ها(BULKING AGENTS):

 

اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.

 

۳۰) عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):

 

اين مواد از بهم فشرده شدن و تشکيل کلوخه مواد پودري شکل همچون نمک و يا شير خشک جلوگيري ميکنند.

 

۳۱ )مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):

 

اين مواد تشکيل کف و يا گاز در موادغذايي را کاهش داده و يا حذف ميکنند.

 

۳۲) عامل کنترل کننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):

 

اين مواد براي تغيير و يا کنترل خصلت اسيدي و يا قليايي موادغذايي استفاده ميگردند.

 

۳۳) اسيدها (ACIDS):

 

نوعي افزودني که بعنوان طعم دهنده،آنتي اکسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليک، اسيد تارتاريک، اسيد لاکتيک، اسيد فرماريک، اسيد سيتريک و سرکه .

ارسال نظر برای این مطلب

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود) (لازم)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) :S
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]
کد امنیتیرفرش کد امنیتی
جستجو
اسلایدر
درباره ما
Profile Pic
وبلاگ انجمن علمی دانشجویی ماشین های صنایع غذایی دانشگاه تهران این وبلاگ به جهت اطلاع رسانی مطالب پر اهمیت و کاربردی و مناسب با رشته از منابع مرتبط و همچنین فراخوان های مربوط به انجمن علمی دانشجویی به وجود آمده است و نیز دارای نشریه صنعت و غذا می باشد . اعضای انجمن علمی : آقایان شمس الدین تاجیک و آرش کارگر زاده و محمد نوید گلچین وخانم ها مرضیه رازقی و فاطمه هداوند خانی سردبیر نشریه :آقای حجت الله اکبری ایمیل پاسخگویی اعضای انجمن به پرسش های دانشجویان و تبادل اطلاعات : f.i.m.e1394@gmail.com ایمیل سر دبیر انجمن : tajik.shams@ut.ac.ir
پیوند های بسیار مهم
اطلاعات کاربری
آمار سایت
  • کل مطالب : 19
  • کل نظرات : 2
  • افراد آنلاین : 1
  • تعداد اعضا : 0
  • آی پی امروز : 14
  • آی پی دیروز : 6
  • بازدید امروز : 41
  • باردید دیروز : 20
  • گوگل امروز : 8
  • گوگل دیروز : 8
  • بازدید هفته : 88
  • بازدید ماه : 543
  • بازدید سال : 1,485
  • بازدید کلی : 8,279